Pourquoi rincer les pâtes après cuisson ?

Je vais continuer à vous parler de mon séjour à Parme sur Barilla, vous présenter à Academia Barilla et profiter de l’occasion pour vous donner toutes les astuces à suivre sur les pâtes en tant que chef italien .

Barilla, mais surtout l’Academia Barilla, a une place spéciale dans mon cœur. Ils m’ont fait confiance et m’ont confié deux années consécutives (2011 et 2012) pour animer leurs ateliers publics de cuisine de pâtes lors des visites de Casa Barilla en France. Pour cela, j’ai été formé à la cuisson parfaite des pâtes et à la préparation des sauces par son professeur en chef Marcello Zaccaria, que j’ai eu un immense plaisir pendant ce séjour à Parme.

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Academia Barilla est à la fois une école prestigieuse et une marque d’excellence et un défenseur de la gastronomie italienne. L’école elle-même accueille des chefs du monde entier pour apprendre ou perfectionner l’art culinaire des pâtes, mais aussi de la boulangerie (artisanat original de Barilla) et de la pizza.

Le bâtiment Academia Barilla est l’une des parties du Barilla Center, qui comprend également un hôtel et le consortium de Prosciutto di Parma. Conçu par l’architecte Renzo Piano, cet ensemble est la rénovation d’une ancienne confiserie.

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Le BPWC a eu lieu en partie dans l’auditorium de l’Academia Barilla et aussi pour les demi-finales de plus de 26 chefs dans les grandes cuisines de l’Académie.

Je suis allé à l’école et le point culminant du « spectacle » reste sa bibliothèque, dédiée exclusivement aux livres de gastronomie et de cuisine (déjà 8500 volumes) et dispose d’une collection exceptionnelle de menus anciens, y compris ces deux que je vous présente ici (désolé pour le martelage des photos, je les ai avec mon téléphone) : un menu signé Escoffier et un menu dessiné par Nino Manfredi.

Moi et Marcello Zaccaria, mon cher professeur à l’Academia Barilla Les lauréats du BPWC 2016 rejoindront le Mur de la renommée qui tapisse le mur devant la bibliothèque : plaques en terre cuite avec l’empreinte de leurs mains et leur signature… un impressionnant boulevard Barilla vertical…

En attendant, je profite de l’occasion pour vous rappeler les règles de base de la cuisson des pâtes, cette connaissance que je dois à Marcello :

COMMENT ATTEINDRE LES PÂTES EN TANT QUE CHEF ITALIEN ?

Pourquoi les pâtes collent ?

Les pâtes sont constituées de blé dur : le blé dur (contrairement au blé tendre des pâtisseries) est cultivé principalement pour la production de pâtes alimentaires. Il est riche en gluten, protéines de blé, ce qui donne aux nouilles leur élasticité et leur maintien, et l’amidon, glucides de blé, qui nous donne de l’énergie sous la forme de complexe Glucides.

C’ est l’amidon de pâtes qui est responsable de la colle qui peut se former sur la surface des pâtes. Il ne sert à rien de rincer les pâtes pour éviter le collage, il donne de l’amidon sur toute la pâte et cela combine le goût des pâtes. Le mélange d’eau chaude et d’amidon produit des pois, c’est-à-dire de la colle. Pour éviter que les pâtes ne collent, il est nécessaire de les faire bouillir dans suffisamment d’eau afin que l’amidon ne soit pas trop concentré dans l’eau d’alimentation, car il passe un peu lors de la cuisson. Normalement, 1 litre d’eau est compté pour 100 g de pâtes.

Rigatoni à l’ail blanc et aux amandes Quel poids de pâtes faut-il par personne ?

Les pâtes sont la base du régime italien : elles sont généralement consommées comme apéritif ou comme premier plat. Très souvent, ils sont mangés dans le bouillon. Ensuite, de la viande ou du poisson et des légumes verts sont consommés. Mais c’est le traditionnel Menu Italien. Maintenant ils sont comme nous, les Italiens ne mangent plus un repas complet selon les normes : c’est beaucoup trop pour le petit travail physique que nous faisons dans les temps modernes. Un plat de pâte contient donc tous les éléments du repas : légumes, protéines animales, fromage.

Pour une entrée ou un enfant : 50 g de pâte par personne

Pour un plat de pâtes régulier : nous comptons 100 g de pâte par personne.

Ma sauce tomate avec de la viande hachée Quelles pâtes choisissez-vous pour quelle sauce ?

Les pâtes ont plusieurs formes pour diversifier le plaisir, mais aussi pour épouser des sauces. En règle générale, les pâtes sans trous ou rayures sont sélectionnées pour les sauces épaisses ou avec des légumes et une garniture assez petite coupée, des pâtes avec des trous, des bandes, des plis, etc. pour les sauces plus liquides et une coupe de remplissage à la taille de la pâte.

Une bonne pâte La qualité ne doit pas être trop lisse : vous accrocher la sauce mieux si sa surface est irrégulière. Choisissez une petite pâte poreuse, la meilleure avec une surface rugueuse (c’est aussi le cas des pâtes faites à la main).

Pourquoi fabriquons-nous des pâtes al dente ? Que veut dire « Al Dente «  ?

Nous pourrions traduire al dente autour de la dent : c’est-à-dire que la pâte offre une certaine résistance, un peu de mastication au moment de la mastication : vous devez pouvoir mâcher les pâtes et ne pas les boire.

1. Que se passe-t-il lorsque vous faites cuire les pâtes ? Les pâtes sont pleines d’eau, le gluten et l’amidon absorbent beaucoup d’eau. Dans le même temps, les glucides complexes dans la pâte commencent à se transformer, à simplifier. Si vous faites cuire trop de pâtes, l’amidon, un hydrate de carbone complexe qui permet au corps de disposer des glucides dans la fourrure et dans la mesure de ses efforts, se transforme en glucides plus simples et plus simples, tels que le sucre qui passe directement dans le sang : Une pâte bouillie est comme manger du sucre. Il sera difficile de mourir et d’ailleurs, puisque vous ne brûlerez pas tout de suite, votre corps remuera les glucides simples sous forme de graisses, de tryglycérides. Il est donc très important de manger des pâtes al dente : les athlètes le savent bien. Un bon plat de pâtes al dente vous permet de courir un marathon avec du carburant pour les muscles pendant plusieurs heures. Un plat d’épées trop cuites se plaindra à l’estomac comme un soupçon de glucose, et vous aurez une méga nappe après quelques douzaines de minutes.
2. Cuisson al dente : C’est pourquoi vous ne devriez pas trop cuire les pâtes. La cuisson al dente est l’heure exacte où l’amidon cuit, mais ne s’est pas encore transformé en sucre. Vous remarquez quand vous coupez une pâte pendant la cuisson : il y a un point blanc au milieu de la pâte. C’est le point de force. Tant qu’il est blanc, l’amidon n’est pas complètement cuit. Une fois ce point blanc disparaît, il est cuit, les pâtes sont fermes à la morsure.
3. Comment savoir si les pâtes sont al dente : ne vous faites pas jusqu’à vos dents, elles se trompent souvent. Nous sommes habitués à cuisiner trop de pâtes en France. Soit vous faites sur l’emballage, le second prêt, ou après 5 minutes de cuisson, vous coupez une pâte toutes les minutes et voyez s’il y a un amidon sombre. Dès que cela disparaît, vous égouttez les nouilles et mangez-les.
4. Mon conseil pour la cuisson des pâtes al dente : Je vous conseille de faire cuire les pâtes toujours 1 minute de moins que sur l’emballage : si vous l’enlevez, les pâtes continuent à cuire par vous-même, et si vous les mettez dans la sauce pour y faire cuire pendant une minute, vous arriverez à la table avec des pâtes parfaites !

Tagliatelle Sauce Tomate Cerises Quand les pâtes sont-elles cuites ?

Les pâtes sont cuites après la sauce. En fait, si nous les cuisinons à l’avance et préparons le Attendez la sauce, la pâte continuera à cuire, et ne sera donc plus al dente. Alors faites la sauce, puis faites cuire les pâtes au moment du service.

Comment faire cuire les pâtes ?

Pour cuisiner les pâtes, nous suivons ce petit processus :

Comment cuisiner les pâtes en tant que chef italien ?

Le processus parfait pour cuisiner les pâtes italiennes en tant que chef 4.67 à partir de 3 votes Imprimer la recette Épingler la recette Temps de préparation 8 min Type de plat Légumes et féculents Cuisine italienne Portions 1

Instructions

• Foire bouillir de l’eau à Raison de 1 litre pour 100 g de pâtes pour une personne. Si on est 2, cela fera donc 2 litres d’eau pour 200 g de pâtes, 3 litres d’eau pour 300 g, etc. Il faut beaucoup d’eau pour que l’amidon contenu dans les pâtes qui en émerge ne colle pas l’eau et ne colle pas l’eau. empêcher les pâtes de bien tremper avec de l’eau et de faire bouillir.
• Lorsque l’eau bout, saler l’eau avec du gros sel dans la quantité de 7 g de sel pour 1 litre d’eau et 100 g de pâtes. Nous appliquons le même principe de multiplication qu’avant après 2, 3, etc., donc nous ajoutons 14 g ou 21 g de gros sel, etc. Le sel est important pour que vos pâtes ne soient pas ennuyées. Vous ramassez un peu de sel avec l’eau de cuisson, mais pas tout, alors ne vous inquiétez pas, à la fin, mangez un peu de sel. D’autre part, si vous êtes sale sur la plaque, la pâte est toujours fondu pour le cœur, vous risquez de saler et donc consommer trop de sel.
• Faire 1 ou 2 torsions cuillère pour mélanger et détacher les nouilles les unes des autres, puis pas à nouveau Mélanger. Si vous mélangez pendant la cuisson, vous extraire plus d’amidon, que nous ne voulons pas. Ce sont les nouilles collantes.
• Les pâtes cuisent dans de l’eau qui bout sans fin, cela permet de les mélanger naturellement et sans friction, et elles ne collent pas ensemble.
• Ne mettez pas d’huile dans les nouilles : cela ne les empêche pas de coller, c’est une légende urbaine. L’huile fera saillie sur la surface de l’eau, tandis que les pâtes seront au fond ou au milieu.
• Ne couvrez pas la casserole : l’amidon dans les bulles d’eau et qui submergerait. Tu trouverais de l’eau collante sur tes assiettes.
• A la fin de la cuisson, prenez une petite louche d’eau pour l’ajouter à votre sauce à pâtes. Et égoutter les pâtes sans trop sécher. Vous devez glisser de plus en plus loin entre eux.
• Verser les pâtes dans la sauce et faire frire dans cette sauce pendant une minute ou deux, de sorte qu’elle pénètre les saveurs. C’est fait ici !

Mon moulin à pâtes fraîches Comment conserver les pâtes cuites ?

Deux cas : soit vous voulez les briller après un certain temps, ou vous voulez faire une salade.

• si vous voulez regarder en arrière : ne faites pas cuire les pâtes que la moitié du temps indiqué sur l’emballage. Posez-les sur une fine couche dans un plat de gratin, renifler avec un filet d’huile d’olive, les mélanger et les mettre immédiatement au réfrigérateur.
• si vous voulez préparer une salade : cuire les pâtes al dente, rincer sous l’eau froide pour couper immédiatement l’ébullition, étendre dans un bol assez grand pour être sur une seule couche, saupoudrer d’huile et le mettre au réfrigérateur pour le temps de préparer la garniture de salade.

Comment réchauffer les pâtes déjà cuites ?

1. Si vous avez déjà cuit des pâtes et les mettez en sauce, vous risquez de manger des pâtes trop cuites. Dans ces cas, je vous conseille de les préparer au gratin : un peu de chapelure et/ou fromage et mettre au four à 220° C pendant 20 minutes.
2. si vous avez cuisiné les pâtes, comme je vous l’ai dit ci-dessus, la moitié du temps de cuisson, faites-les tremper dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes. Égouttez-les et faites-les bouillir dans la sauce.

Un mouvement incroyable de pâtes et de sauce pour un mélange parfait ! Comment épimer les pâtes, comment mélanger avec de la sauce ?

Nous allons à une spadellata : c’est-à-dire, nous le passons à la casserole (la padella). Ne versez pas la sauce sur les pâtes, elle glissera sur les pâtes et ne la pénètrera pas. Lors de l’égouttage, versez une louche d’eau de pâtes dans la sauce qui se prélasser sur le feu, ou dans le saladier qui contient déjà votre pesto pour le réchauffer, car il ne bouillir pas. Ajouter les nouilles égouttées et mélanger en faisant bouillir les pâtes avec la sauce sur le feu pendant une minute, ou mélanger les nouilles au pesto dans le saladier pendant une minute.

Quel fromage avec des pâtes ?

Le fromage sera tout avec servi sur une petite râpe : tout le monde frotte le fromage qu’il veut sur ses pâtes. Je vous rappelle que c’est une épice : nous mettons peu. Il aromatise les pâtes, ce n’est pas des pâtes au fromage.

• Parmesan ou Grana Padano est servi si vous avez une sauce à la viande ou aux légumes, mais avec des saveurs tout à fait présentes, puisque le parmesan a un goût puissant.
• Pecorino est choisi en ce qui concerne les fruits de mer ou les légumes sont tendres…

Ici, vous connaissez toute ma science sur les pâtes, vivre de ma formation avec Marcello : grâce à lui et à l’Academia Barilla, qui sont si chers à mon cœur.